陈皮下卤水前用水泡还是酒泡

陈皮下卤水前用酒泡比用水泡好，因为陈皮属于苦香型的香料，做卤水的时候为了不释放更多的苦涩味，要先用白酒浸泡处理。下面详细讲解。

陈皮下卤水前用白酒浸泡

1.香料分为很多种类，陈皮作为香料属于苦香型香料。

2.处理苦香型香料时，因其苦涩味重，需要初步处理，如剪破、捶开去籽，用白酒浸泡处理。苦香型香料主要有豆蔻、草果、山奈、白芷等等，它们含有的苦味和涩味成分比较多，如果前期处理没有做好，对于卤菜的味道影响是非常大的。

3.陈皮作为苦香型香料，需要先用清水洗净，去除一部分苦味杂质，后用白酒进行浸泡，利用白酒较强的渗透作用，把香料中的苦味杂质去掉。

陈皮在卤水配方中的作用

陈皮在卤水配方中的搭配陈皮闻起来气味芳香，尝之微苦，所以常被划分为苦香型的香料。

1.去腥、提鲜、解腻

这是陈皮的在卤水中的主要作用，是利用其本身带有的果酸，去除或者压制不良气味，同时来提鲜、解腻。

2.调和诸味，增加香气

陈皮在卤水中的另一个重要作用就是调和诸味，我们常常使用的香料味道是不一的，但是基本都有很强的中药药材气味，在配方中搭配陈皮，便可利用它清香的味道，屏蔽各种香料散发出来的气味，使卤水中只呈现香气，避免出现过重的药气而影响成品口味。

综上所述，陈皮下卤水前需要用酒泡，能够去除大部分苦杂味。陈皮在卤水中的作用有很多，包括去腥、提鲜、解腻、调和诸味、增加香气等。

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