新会陈皮不同风味的来源

新会陈皮的酸味

新会陈皮的品种不同首先就会产生酸味，新会茶枝柑的品种主要为圈枝和驳枝两种，驳枝是以新会当地的红柠檬苗木为坫木，所以产出的柑果中自然也保留了一些来自柠檬的酸味。

其次，不恰当的储存方式也会导致新会陈皮有酸味。新会陈皮中多多少少都会有糖分的存在，当糖处于厌氧环境中的时候，就会发生氧化反应形成乳酸，并且这种反应在低氧和无氧的情况下都会发生。因此在存放新会陈皮的时候要定时透气。

再次，冲泡新会陈皮时的浓度也会导致新会陈皮有酸味。当煮的时间过于久的时候，即使是含糖量高的大红皮也会出现酸味。

最后，陈皮之家要说明一点就是新会陈皮出现了酸味并不代表皮质差，因为导致陈皮发酸的原因有很多，还需要结合具体事情进行判断。

新会陈皮的甜味

有一部分人认为，新会陈皮只要有甜味就是好皮，但事实上，甜味是可以通过某种工艺添加进陈皮里面的。正常情况下，带有甜味的一般都是十月至冬至前后采摘的大红皮和冬后皮。并且这种甜味被分为：冰糖甜、雪梨甜这些比较淡雅的甜型。

另外，陈皮中的甜味不是一个稳定的风味因素，会随着陈化时间或者存放时间的增加而减少。所以在购买陈皮的时候一定不要只根据甜度就判断陈皮的好坏。

新会陈皮的苦味

很多人觉得新皮就一定会有苦味，但其实绝对陈皮发不发苦的重要原因不是看皮底而是要看果农的种植水平的。另外就是如果陈皮出现了不良现象也是会导致在口感上发苦。

新会陈皮的辣味

新会陈皮的“辣”其实指的是一种“麻嘴”感，大部分情况下，当果农在种植的过程中过度的使用驱虫剂或者符复合化肥等等，这些东西会被新会柑树的根系所吸收，从而转化进柑皮皮底。

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